Pasta choux (pasta bignè)

Questa è una delle basi più importanti della pasticceria, la pasta choux, ovvero la pasta per creare i bignè.

Le varianti da pasticcere a pasticcere cambiano a seconda della quantità di latte ed acqua che si vuole utilizzare, o del grasso che vogliamo usare.

La maggior parte dei pasticceri utilizza il burro, mentre altre scuole come quella di Maurizio Santin, chef pasticcere di Gambero Rosso, utilizza la margarina vegetale, che attribuisce una migliore camera d’aria all’interno.

Io come al solito mi affido alla mia maestra Micol, dal quale ho imparato a fare i miei primi bignè.

INGREDIENTI:

  • 1/4 di litro tra latte ed acqua (con solo acqua vengono più croccanti, con solo latte molto più morbidi)
  • 100gr di burro
  • 175gr di farina “00″
  • 4/5 uova medie
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • q.b sale

PREPARAZIONE:

Portiamo ad ebolizione l’acqua con il latte, il burro, lo zucchero ed il sale.

Togliamo dal fuoco e uniamo la farina tutto di un colpo e mescoliamo in maniera energica.

Otterremo un composto simile a questo (quasi come quello degli gnocchi alla romana per chi li ha fatti almeno una volta, il procedimento è lo stesso).

Rimettiamo sul fuoco continuando a mescolare finchè il composto non sfrigola.

Questa è un operazione molto importante perchè serve a fare asciugare la pasta im modo che possa ricevere meglio le uova.

Togliamo quindi il composto dal fuoco e inseriamolo nella planetaria, con un baloon (frusta), possibilmente a filo grosso perchè la pasta è troppo dura e rischierebbe di rovinare la frusta fine.

Per chi non ce l’ha può fare tutto a mano, con un pò di fatica! :D

Questa operazione è importante anche per fare incorporare più aria possibile alla pasta in modo che i bignè gonfino al meglio durante la cottura.

Il composto dovrà comunque risultare, liscio, senza grumi e appena appena appiccicoso.

Quindi mettere l’impasto nella sacca da pasticceria e confezionare i bignè.

L’ideale sarebbe avere la bocchetta liscia, ma anche cos’ fanno il loro stile! :D

Mettiamo ora in forno a 200° per 15′, poi abbassiamo a 180° per altri 15′.

E questo è il risultato da me ottenuto!

Non ha la forma ideale di un bignè, perchè ho perso la bocchetta liscia, ma anche così fa il suo stile! :D

E poi…..è la qualità quella che conta, no??? :D

 

 

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