Pan di Spagna, tra storia e bontà

Il pan di spagna è una massa montata a freddo, dalla morbidissima consistenza e dagli infiniti modi d’utilizzo.

Ecco qui la storia di come è nata questa buonissima torta (che io a dire il vero a volte mangio semplicemente così con un pò di nutella :P ).

Le origini del pan di spagna si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.
Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore del cuoco genovese Giobatta Cabona che la inventò.
Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell’acqua che bolliva.
Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Ed ecco qui ora la miglior ricetta per questo dolce che io abbia mai provato.

Ovviamente non poteva che essere del maestro Luca Montersino.

INGREDIENTI:

  • 210 gr farina oo

  • 245 gr zucchero

  • 350 gr uova intere

  • 70 gr fecola di patate

PREPARAZIONE:

mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero semolato; accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare subito a mescolare. Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura: fra i 45°C e i 47°C (al massimo), le uova sono pronte. Versarle nella planetaria e farle montare al massimo della velocità. Mentre l’uovo monta, unire la fecola alla farina e setacciarle. Dopodichè, preparare la tortiera (o le tortiere): ungerla con del burro fuso con l’aiuto di un pennello, in modo da metterne solo un velo, e farvi aderire della farina, eliminando poi l’eccesso. Aggiungere adesso gli aromi alle uova che montano: nel pan di Spagna classico è solo la vaniglia (incisa a metà e prelevata la polpa che contiene i semini), ma si può sostituire o unire con scorza d’arancia o di limone, liquore, eccetera. Quando le uova avranno raggiunto il livello di montatura per cui “scrivono” (se non scrivono, o non sono montate abbastanza o non sono state scaldate sufficientemente all’inizio), fermare la macchina e incorporare la farina: si incorpora poca farina alla volta, a mano con una spatola, facendo un movimento molto delicato, ma deciso, dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola. Versare l’impasto nella tortiera facendolo cadere piano, senza fare movimenti bruschi. L’impasto si distribuirà per bene da solo nel forno, per cui non occorre nè livellarlo, nè batterlo sul piano, perchè in questo modo si fa uscire l’aria che è stata inglobata durante la montatura. Infornare a 180°C (forno già caldo, mai forno freddo in pasticceria) per 15-18 minuti circa, fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata. Per staccarlo dallo stampo, basterà passare la lama di un coltellino fra le pareti dello stampo e il dolce, e poi rovesciarlo sul piatto da portata.
Il pan di Spagna può essere tranquillamente congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo.
 

Questo è il risultato che dobbiamo ottenere, un pan di spagna soffice, alto e omogeneo.

Non è presente lievito nella ricetta, perchè sarà l’aria che faremo incorporare con il montaggio delle uova a far lievitare il nostro dolce.

I meno esperti ed insicuri, volendo, possono aggiungere un cucchiaino di lievito per dolci.

 

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