La mia passione per la pasticceria non si ferma solo nel preparare dolci, ma anche nel sapere come siamo arrivati fino a questo punto.
Eric Lanlard e Luca Montersino sono i principali maestri pasticceri che seguo per imparare trucchi e segreti di questa dolce arte.
E proprio seguendo il programma Glamour Cakes, di Eric Lanlard ho fatto la conoscenze di Marie-Antonin Carème, cuoco vissuto nel lontano periodo della rivoluzione francese.
In questo programma, Eric, ripercorre la storia di questo grande personaggio che partito dal nulla diventò uno dei più grandi cuochi dell’epoca, e tutt’ora ancora si seguono le sue ricette e si usano i suoi metodi.
Nacque a Parigi nel 1784, all’apice quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai suoi indigenti genitori.
Da giovanissimo iniziò a lavorare come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio.
Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal.
Bailly ne riconobbe il talento e l’ambizione.
Carême divenne famoso per i suoi pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria che Bailly esponeva nella vetrina del negozio.
Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell’architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.
Lavorò in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell’alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.
Napoleone era notoriamente indifferente alla buona cucina ma ben conscio dell’importanza delle relazioni sociali nel mondo della diplomazia, nel 1804 diede incarico a Talleyrand di comprare Château de Valençay, un’estesa tenuta fuori Parigi, che intendeva utilizzare come luogo per ricevimenti diplomatici.
Quando Talleyrand vi si trasferì portò con sé Carême e lo sottopose immediatamente ad un test, creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione.
Carême passò il test e completò la sua formazione nelle cucine di Talleyrand.
Dopo la caduta di Napoleone, Carême si recò a Londra dove fu chef de cuisine per il principe reggente, in seguito Giorgio IV.
Ritornato sul continente lavorò per lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo prima di tornare a Parigi dove fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.
Morì in Germania all’età di 48 anni a causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone abituali nelle cucine dell’epoca.
È universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina, e di lui fu detto:
“morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti” .
In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere:
“Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.
Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché secondo lui, la pasticceria aveva già raggiunto il suo apice, e aveva soltanto bisogno di rinnovarsi nella presentazione.
Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza.
Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.
Fu l’ideale del cuoco perfetto, non solamente un’operatore pratico di prim’ordine ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia.
Le sue spoglie riposano nel Cimitero di Montmartre a Montmartre.
Ho deciso di scrivere questo articolo per omaggiare questo personaggio storico, che abbandonato dai genitori, solo, senza un franco, riuscì a diventare con coraggio ed ambizione uno dei massimi esponenti della storia della cucina e della pasticceria.
Un esempio da seguire.
Fonte biografia Wikipedia
Grazie, ho molto apprezzato questo articolo. Io ho scoperto da poco questo personaggio e nutro un grande desiderio di informarmi a riguardo… stessa cosa per bartolomeo scappi…