La piccola scuola: il temperaggio del cioccolato

Il cioccolato è uno degli ingredienti più complicati della pasticceria!

Infatti, come molti pensano, non basta scioglierlo e versarlo in uno stampo qualsiasi per creare un cioccolatino, un soggetto o altro.

Ha bisogno di essere temperato, ovvero subire un trattamento che lo renderà più lucido,  resistente e senza quelle fastidiose venature che probabilmente a volte anche voi vi chiedete “ma come sono venute fuori queste??”.

Ci sono vari metodi per temperare il cioccolato, e certe temperature che bisogna ottenere a seconda del cioccolato che andremo ad utilizzare.

Le temperature da ottenere per i tre tipi di cioccolato sono:

  • cioccolato fondente: 30°/31°;
  • cioccolato al latte: 29°/30°;
  • cioccolato bianco: 28°/29°;

Ma andiamo a vedere come dobbiamo procedere.

Come dicevo poche righe sopra ci sono vari metodi che vado qui ad elencare e spiegare:

  • con la temperatrice, ovviamente il metodo usato nella maggior parte delle pasticcerie.
    Un macchinario che scioglie automaticamente il cioccolato e lo mantiene alla temperatura desiderata per tutto il tempo che ci occorre;
  • per spatolatura su marmo o acciaio, il cioccolato fuso va versato su un piano di marmo alla temperatura massima di 40-45°. Bisogna versarne i 2/3 sul piano e lasciare il resto nel pentolino. Va poi steso con una spatola d’acciaio, col quale ci “giocheremo” spatolandolo e raccogliendolo con spatola e raschia fino ad abbassarne la temperatura a 26-27°. Infine, il cioccolato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportare la temperatura desiderata in base al cioccolato utilizzato;


   

  •  per inseminazione, il metodo che forse si addice di più all’uso casalingo che consiste nel fondere il cioccolato e di versare all’interno del cioccolato spezzettato in modo da portarlo alla giusta temperatura per l’utilizzo sempre in base al cioccolato che stiamo utilizzando.

Gli attrezzi che ad utilizzare per il temperaggio sono i seguenti:

  • tavola preferibilmente in marmo o piano in acciaio molto freddo;
  • una spatola;
  • una raschia;
  • un termometro digitale;
     



Una volta temperato il cioccolato può essere utilizzato per la produzione di cioccolatini stampati, cremini, soggetti in cioccolato e quant’altro ci venga in mente.

Anche per le decorazione che andremo a mettere sulle nostre torte sarebbe il caso di utilizzare del cioccolato temperato, in modo da evitare quel fastidioso effetto “bianco” che si viene a creare quando lo utilizziamo così com’è.

Per la conservazione, dobbiamo tenerlo in un luogo fresco lontano dall’umidità, meglio non in frigorifero.

In ogni caso, se lo si vuole tenere in frigo, bisogna chiuderlo ermeticamente, perché il cioccolato tende ad assorbire gli odori circostanti. Poi, prima di consumarlo, tenerlo per un’ora fuori dal frigo, in modo da evitare che si formi la condensa.

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