La pasta sfoglia

Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro. Detta anche “sfogliata”, è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: “lievitazione fisica”.
Vogliamo segnalarvi che la prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell’olio), con l’esatta indicazione dei vari “giri”, fu ideata da François Pierre de la Varenne.
L’impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell’impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamrsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari “giri”.
La parte in acqua della pasta sfoglia può essere sostituita o variegata con altri ingredienti per cambiarne friabilità, colore e consistenza.
Ad esempio possiamo cambiare l’acqua con le uova in modo da dare più colore e una diversa friabilità al composto…altrimenti possiamo su es. 200gr di acqua metterne 100gr di vino bianco dolce (non frizzantino) che darà al composto un colore più chiaro ma una friabilità maggiore rispetto all’uovo!
Non resta altro, per i più temerari, di perdere un pomeriggio intero a preparare questo buonissimo impasto adatto a preparazione sia dolci che salate!
Ma prima della ricetta riflettiamo un attimo sull’uso delle farine.
Ovvero perchè è meglio usare farine ricche di proteine come la manitoba.
In questa preparazione, strati di burro vengono alternati da strati di pasta, al momento della cottura l’acqua contenuta nella pasta evapora e questo vapore imprigionato dagli strati di burro (impermeabile) spinge le sfoglie verso l’alto facendo gonfiare la pasta stessa.Quindi visto che vogliamo ottenere una pasta sfoglia soffice e alta è meglio scegliere una farina di forza, con una elevata quantità di proteine che incorporeranno una maggior quantità d’acqua, responsabile del gonfiarsi della pasta.
Ma veniamo ora a ingredienti e preparazione.
INGREDIENTI:
  • 350gr di farina “00″
  • 150gr di farina manitoba
  • 500gr di burro
  • 200gr di acqua
  • 10gr di sale

PREPARAZIONE:

L’impasto della pasta sfoglia si divide in due preparazioni simili…il PASTELLO e il PANETTO.
Come per la frolla possiamo lavorare questi impasti con mixer o impastatrice, visto che la lavorazione manuale scalda troppo il burro (soprattutto d’estate) e rende quindi difficile la lavorazione.
Io indico la preparazione via mixer che è  la più comune per tutti, escludendo le mani ovviamente :) .
In ogni caso la prima cosa da fare è setacciare assieme le due farine.
PER FARE IL PASTELLO.
Impastare nel mixer 400gr di farina, con il sale e l’acqua (usando le lame), estrarre impastare lievemente a mano per dare la forma di un panetto e far riposare in pellicola trasparente per un 20min.
PER FARE IL PANETTO.
Frullare tutto il burro (morbido) con i restanti 100gr di farina.
Se volete usare l’impastatrice invece non dovete far altro che impastare il pastello con il gancio, mentre il panetto con la foglia o frusta K.
Stendete il pastello a quadrato alto 1/2cm e ponete al centro la crema di burro.
Chiudete come se fosse una busta e fate raffreddare molto bene in frigo.
Il burro si dovrà rapprendere.
Spianare la busta in un lungo rettangolo con un mattarello, ripiegarla in 3 e ruotarla di 90°.
Stenderla in questo verso (che sarà contrario a quello precedente) e piegarla di nuovo in 3: questi saranno i primi 2 giri.
Mettere la pasta in frigorifero per 1/2 ora.
Continuate a seguire questo procedimento fino ad un minimo di 5 ed un massimo di 7 giri.
Dopo di che la nostra pasta sfoglia sarà pronta per essere utilizzata!
Piccoli suggerimenti dalla mia insegnante di pasticceria:
  1. utilizzare ingredienti tutti alla stessa temperatura;
  2. far raffreddare molto bene l’impasto tra un giro e l’altro;
  3. aiutarsi con un pò di farina se la sfoglia appiccica ma senza esagerare;
  4. prima di stendere la pasta per l’ultima volta farla riposare per almeno 1/2 ora in frigorifero, coperta con la pellicola trasparente;
  5. cuocete la sfoglia in forno a 230° per farla alzare velocemente e abbassare a 200° per farla asciugare;
  6. se l’utilizzo che dovete farne prevede che la sfoglia non sfogli (scusate il gioco di parole) bucherellatela molto fittamente.
  7. NON fatela d’estate se non avete un luogo fresco in casa dove prepararla;
  8. abbiate un buon forno :) .

Inoltre la sfoglia potete conservarla una volta preparata 3/4 giorni, avvolta in pellicola.

Congelandola può durare anche 6 mesi.
Scongelatela lentamente in frigorifero, ma prima di utilizzarla dategli un giro di rinfresco, fatela riposare 1 ora in frigorifero, stendetela e sarà perfetta per essere utilizzata!
Non vi do certo torto a dire che è molto laboriosa, ma la soddisfazione che ho avuto io a farla, e l’ottimo risultato ottenuto hanno ripagato un pomeriggio intero in cucina!!!
E poi sempre meglio che quelle paste già pronte no???
IL CIBO DI CASA E’ SEMPRE IL PIU’ BUONO!!!
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2 risposte a La pasta sfoglia

  1. micol scrive:

    però, brava la tua insegnante di pasticceria;))))

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