La Meringa Italiana di Luca Montersino

Sempre fedele al mio mentore “virtuale”, vi propongo un’altra ricetta del maestro pasticcere Luca Montersino, la meringa italiana.

E’ una preparazione dolce, a base di albumi d’uovo e zucchero a velo. Prodotto dolciario tipico della cucina italiana, di quella di Minorca e di quella francese.

Trova la sua applicazione in molti dolci, dalla più conosciuta meringata, fino all’iles flotanes, o spesso semplicemente cotta e ricoperta di cioccolato, come ad esempio le dita di dama.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao.

nella pasticceria europea ne esistono svariati tipi, le più famose sono sicuramente la meringa italiana, quella francese e quella svizzera.

La meringa francese (fa strano a dirlo) è la più comune in Italia.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l’impasto ripetutamente per diversi minuti con una frusta da cucina o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una tasca da pasticcere e si procede a spremerlo su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie che devono cuocere, per ore, a temperature bassissime. Questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo.

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

La meringa italiana invece, curiosamente, è la più utilizzata in Francia.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l’omelette norvegese, les ìles flottant (isola galleggiante) ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

La meringa svizzera invece è la meno utilizzata.

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Ma veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI:

  • 500gr di zucchero semolato (400gr+100gr)

  • 100gr di acqua

  • 250gr di albume

PREPARAZIONE:

Fate sciogliere 400gr di zucchero semolato con l’acqua.

Per questa operazione sarà utile avere un termometro per alimenti visto che dobbiamo raggiungere la temperatura di 121°.

Otterremo così uno sciroppo.

Facciamo montare gli albumi a neve fermissima assieme ai restanti 100gr di zucchero, quindi iniziamo a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.

Montiamo fino al completo raffreddamento della massa, e la nostra buonissima meringa sarà pronta!!!

 

Questo è il risultato della mia meringa italiana!!!

E’ un composto molto dolce ed appiccicoso, ed è la base dei dolci semifreddi.

Inoltre è molto carino usarlo nelle torte (ad esempio crostate di frutta, dolci di pan di spagna…) come decorazione, magari bruciacchiandolo un pò con un cannello da cucina!!!

Se siete temerari (e la bolletta della luce non vi preoccupa!) potete con una sac a poche mettere il composto su una placca con carta da forno ed infornare il tutto a 80° per circa 5/6 ore e fare le vostre meringhe fatte in casa!!!!!


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