Bontà e salute con la Pàt a bombe

Ormai l’estate ci sta abbandonando e il problema della conservazione delle uova in questo periodo possiamo quasi lasciarcelo alle spalle.

Ho frequentato un corso di H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) che per chi non lo conosce è un sistema di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione di alimeti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari e tutelare così la salute dei consumatori (fonte della def. Wikipedia).

Così mi sono chiesto…qual’è il dolce che tutti amano e tutti sanno fare??quello che le nostre mamme e nonne fanno più spesso??Il TIRAMISU’!!!

Tutte le persone che io conosco, ed anche tutti i libri di ricette utilizzano in questa ricetta le uova crude!

Ovvero il tuorlo dell’uovo montato con lo zucchero, e i bianchi montati a neve…poi uniti assieme agli altri ingredienti!

E devo essere sincero, anche io usavo questa tecnica fin dal principio visto che il tiramisù è stato uno dei primi dolco che ho imparato a fare.

Ebbene, non tutti forse sanno che le uova sono uno degli alimenti con la carica batterica più alta in assoluto se non trattate a dovere.

In commercio si trovano uova che, industrialmente, vengono pastorizzate portandole a 65° C per 3/4 minuti. Questo riduce la carica batterica ma non elimina tutti i microrganismi presenti e, quindi, deve essere chiaro che non è da ritenersi una sterilizzazione.

Per non parlare poi delle uova comprate dal contadino di fiducia che di sterilizzazione non ne sente nemmeno parlare!

L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è, comunque, importante per qualsiasi preparazione deperibile. E le uova sono uno degli alimenti più deperibili.

Gli strumenti che abbiamo nelle nostre case poi non sono adatti per compiere una vera e propria sterilizzazione del prodotto, ma possiamo comunque adottare qualche piccolo trucchetto per abbattere questa carica batterica.

Ed infatti uno di questi metodi è la PATA A’ BOMBE!

L’ho scoperta di recente prima in tv nel programma di Luca Montersino e poi applicata nel vero senso della parola al corso di pasticceria che sto frequentando!

I francesi chiamano con questo termine il procedimento di sterilizzazione dell’uovo per essere poi utilizzato come base per semifreddi, dolci al cucchiaio e creme!

Quindi qui di seguito vi propongo la ricetta per la Pat a’ bombe, di Luca Montersino, detta anche base tiramisù pastorizzata.

INGREDIENTI:

  • 175gr di tuorli
  • 340gr di zucchero semolato
  • 100gr di acqua
  • 1 bacca di viniglia

PREPARAZIONE:

Prendiamo le uova ed iniziamo a separare i tuorli dagli albumi, fino a raggiungere il peso di 175gr.

Teniamo presente che l’uovo intero medio ha un peso di 50gr (20gr tuorlo + 30gr albume).

Quindi mettiamo i tuorli a montare con la bacca di vaniglia.

Un piccolo consiglio per far montare meglio le uova è di utilizzarle a temperatura ambiente e non di frigo, o scaldare con un cannello la planetaria, mentre montano.

Nel frattempo mettiamo in una pentola larga ed alta lo zucchero assieme all’acqua e portiamo il tutto alla temperatura di 121°C. FATE MOLTA ATTENZIONE!!!

Quando avremo raggiunto la temperatura, versiamo lo zucchero liquido a filo nei tuorli mentre stanno montando, e lasciamo montare fino a raffreddamento.

Ed ecco così ottenuta la nostra Pat a’ bombe.

Così facendo abbiamo pastorizzato le nostre uova, abbattendo la carica batterica.

E se devo dire la verità, sono molto più soddisfatto di questa formula per fare i miei tiramisù, piuttosto che utilizzare la vecchia ricetta della nonna!!! :)

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