Pasta frolla, la ricetta base

Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_frolla

La pasta frolla è un impasto di farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso) e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro, le uova e aromi (come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume) lavorato fino ad assumere una consistenza di norma piuttosto compatta, ma la consistenza finale può variare a seconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che andremo ad utilizzare e dell’uso che andremo a farne.

La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, l’impasto dopo essere stato cotto assume un aspetto piuttosto friabile poiché l’ingrediente più importante è il burro, questo si può tranquillamente sostituire con margarina, che spesso dona un aroma al risultato finale leggermente diverso; quest’ultimo dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un’impastatrice anche domestica (quest’ultimo è il caso più consigliato, infatti si eviterebbe di surriscaldare troppo burro e quindi rendendo l’impasto elastico); essendo il burro l’ingrediente principale per la preparazione della pasta frolla (in generale su 500g di farina si utilizzano 250-300g di burro) essa risulta estremamente calorica (ca 400 kcal per 100 g).

Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, troviamo la pasta frolla per biscotti, per crostate, frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata, generalmente si usa il rapporto farina-burro di 1:1, per questa frolla è consigliabile adottare un’impastatrice, anche domestica, visto che la sua consistenza renderebbe molto diffcile o quasi impossibile l’impasto a mano); ultima ma non per importanza è sicuramente la frolla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d’uovo sodi e setacciati, con questa frolla si ottengono dei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato di fine pasticcerie (ottimi per ottenere cuori di bue).

Io qui propongo come al solito una ricetta dello chef pasticcere Luca Montersino.

INGREDIENTI:

  • 400 gr di zucchero a velo

  • 160 gr di tuorlo d’uovo

  • 600 gr di burro ammorbidito

  • 1 Kg di farina 00 setacciata

  • 2 gr di sale (un pizzico)

  • aromi (vaniglia, buccia di limone, ecc)

N.B. Io quando faccio la pasta frolla preparo sempre dosi massiccie usando anche 1kg, a volte anche 2kg di farina…per poi congelarla e tirarla fuori all’occasione (ovviamente poi tutti gli altri ingredienti son da bilanciare di conseguenza).

PREPARAZIONE:

L’impasto per la frolla può essere realizzato in 3 diverse maniere:

  1. a mano, la più sconsigliata in quanto non sarà facile ottenere una frolla omogenea;

  2. con il mixer, che poi prevederà comunque una parziale lavorazione manuale;

  3. con l’impastatrice, il metodo migliore in quanto la lavorazione a mano serve solo per porzionarla in panetti.

Vediamo i 3 tipi di preparazione:

  1. Per la lavorazione a mano dobbiamo disporre la farina nella spianatoia a fontana, porre al centro della fontana tutti gli ingredienti ed impastare il più velocemente possibile fino ad ottenere un panetto il più possibile omogeneo.Dopo di che la nostra frolla sarà pronta.

  2. Per la lavorazione in mixer si inserisce farina setacciata e burro (freddo da frigo) spezzettato nel mixer a lame.Si avvia il cutter per far amalgamare il burro con la farina (questa operazione si chiama sabbiatura), dopo di che si estrae il tutto e si dispone a fontana nella spianatoia.Si inseriscono gli altri ingredienti e si impasta il tutto velocemente.

  3. Per la lavorazione in impastatrice, si procede al contrario.L’operazione di sabbiatura si fa inserendo nelle planetaria per primo lo zucchero assieme al burro spezzettato sempre di frigo e montando il tutto con la foglia (o frusta “K” come la chiamano in molti).Quando il tutto sarà ridotto a crema inseriamo le uova, il sale e gli aromi, e continuiamo a montare con la foglia.Per ultima inseriamo la farina setacciata e quando il tutto sarà amalgamato estraiamo dalla planetaria la nostra frolla, impastiamola leggermente e suddividiamola in panetti e mettiamola a riposare.

N.B IMPORTANTE!!!DIFFIDATE DA TUTTE QUELLE RICETTE CHE DICONO DI METTERE A RIPOSARE LA FROLLA UN’ORA IN FRIGO PER POI UTILIZZARLA!

LASCIATELA RIPOSARE ALMENO 24 ORE PER DARE AL BURRO LA POSSIBILITA’ DI RAPRENDERSI…IN MODO DA REALIZZARE COSI’ UNA FROLLA PERFETTA!!!

La bellezza di questa pasta è che oltre ad avere una gran quantità di varianti (pasta brisee, foncer, sable, al cioccolato, alle nocciole…che vedremo più avanti) si possono anche creare biscotti, fondi per torte gelato e semifreddi e tantissime altre cose!!!

Inoltre in molte ricette viene addirittura combinata con la pasta sfoglia

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